Sri Lanka’lı bilim adamları pirinci pişirmenin yeni bir yolunu buldular. Buldukları bu yeni yöntem ile hazırlanan pilavın kalorisinin %60 azaldığını iddia ettiler. Yoksa yıllardır beklediğimiz o mucizevi an geldi mi? Bu artık istediğimiz kadar pilav yiyebiliriz anlamına mı geliyor? Daha ayrıntılı bilgi için sizi youtube videomuza alabiliriz.
Yapılan araştırmanın detayları
Sri Lanka’daki Kimya Bilimleri Koleji’nden bir ekip, 38 farklı çeşit pirinci alıp bir deney yaptılar. Obezite ve tip 2 diyabete karşı bir savaş açmak için, pirincin içerisindeki dirençli nişasta içeriğini arttırmaya çalıştılar. Artan dirençli nişasta içeriği aynı zamanda bağırsak sağlığımızı, kan şekerimizi ve kolesterol seviyemizi de iyileştirme özelliğine sahip.
Daha az kalorili pilav tarifi şu şekilde:
Suyu kaynatıp içerisine 1 çay kaşığı hindistan cevizi yağı koyuyorlar. Ardından pirinci ekleyip 40 dakika pişiriyorlar. (Araştırmacılar 20-25 dakikanın da yeterli olduğunu söylüyorlar. Ardından pirinci buzdolabına atıp, 12 saat soğutuyorlar. Hindistan cevizi yağıyla da birleşip soğutulan pirincin yapısı değişiyor. Sindirim enzimlerine karşı daha dayanıklı bir hale geliyor. İçerisinde bulunan sindirilebilir nişasta, oluşan yeni hidrojen bağlarıyla birlikte dirençli nişastaya dönüşüyor. Hazırlanan düşük kalorili pilav, klasik yöntemlerle hazırlanan pirince göre 10 kat daha fazla dirençli nişasta içeriğine sahip oluyor.
Peki dirençli nişasta ne işe yarıyor?
Normalde biz nişasta veya farklı bir karbonhidrat kaynağı tükettiğimizde bunun bir kısmını sindiririz. Ve bir kısmını da daha sonra enerji olarak kullanmak üzere karaciğer veya kaslarda glikojen olarak dapolarız. Geri kalanını ise yağa çeviririz. Dirençli nişastayı ise ince bağırsakta sindiremeyiz. Dolayısıyla vücudumuza alamayız. Gerçi biz kullanamasak da bu nişastayı bağırsaklarımızdaki bakteriler kullanabilir. Bunu lifli besin tüketmek gibi düşünebilirsiniz. Pirincin 12 saat soğutulması bunu sağlamak için oldukça kritik, ayrıca soğutma işleminin ardından ısıtarak da yiyebilirsiniz.
Pilavı soğuk yemenin potansiyel faydaları nelerdir?
Dirençli nişasta oluşumundan bahsettik. Yapılan bir çalışmada bir grup insana 4°C sıcaklıkta 24 saat soğutulmuş beyaz pirinç verilmiş. Bu gruptaki insanların yemekten sonra kan şekeri seviyelerinin önemli ölçüde düştüğü görülmüş. Tabii ki soğuk tüketmek sindirimi zorlaştırdığı için, kan şekeri daha az yükseliyor.
Bir başka çalışmada da dirençli pirinç tozu ile beslenen farelerde, kan kolesterol seviyelerini ve bağırsak sağlığını önemli ölçüde iyileştirdiği görülmüş. Bağırsak sağlığıyla ilgili faydaların prebiyotik miktarının artışından kaynaklandığını söyleyebiliriz. Bu bulgular tabii ki de kulağa hoş geliyor. Ama kesin konuşabilmek için daha uzun süreli ve güvenilir çalışmalara ihtiyacımız var.
Soğuk pilav yemenin riskleri nelerdir?
Eğer pilavınızı soğuk veya tekrar tekrar ısıtarak tüketiyorsanız Bacillus cereus isimli bakteriden kaynaklı gıda zehirlenmesi riskiyle karşı karşıyasınız demektir. Bu da yenildikten sonra 15-30 dakika içinde karın kramplarına, ishale ve kusmaya neden olur. Yetişme anında pirince bulaşabilen dayanıklı bir bakteridir. Bu bakteriden pirinci yüksek ısılarda pişirsek bile kurtulamayabiliriz. Ama burada asıl önemli olan pirincin nasıl saklandığıdır. Bakterinin çoğalması için uygun ortamın sağlanmamasıdır. Diğer birçok yemek gibi hazırlanan düşük kalorili pilavı da oda sıcaklığında uzun süre tutmamamız gerekiyor. Pirinç için maksimum 2 saat oda sıcaklığında tutup, hava almayan sağlıklı kaplarla buzdolabına koymak gerekiyor. Bakteri oluşumunu önlemek için de pilavı 5 derecenin altında saklamanız yeterlidir.
Pilavı yemeden önce ısıtmalı mıyız?
Eğer bir rahatsızlığa, karın ağrısına veya şişkinliğe sebep olmuyorsa doğrudan soğuk yiyebilirsiniz. Böyle bir problem varsa da mutlaka ısıtarak tüketin. Aranızdan bazıları “pirinç yeniden ısıtılmaz” diye düşünüyor olabilir ama bu doğru değildir.
Dikkat etmeniz gerekenler:
- Pirinci soğukta bekletmek.
- Isıtırken yüksek sıcaklığa çıkartmak. (74 derece)
Özetle ne yapmalıyız?
Kan şekeriyle ilgili bir probleminiz varsa, yedikten sonra enerji düşüşü yaşıyorsanız soğutma yöntemini deneyebilirsiniz. En iyi kararı deneyerek kendiniz verebilirsiniz. Kilo verme konusunda da hep söylediğimiz gibi; temel prensipleri izlemeniz daha önemli. Bu tür taktiklerden de faydalanabilirsiniz tabii ki ama ana yönteminiz bunlar olmamalıdır. Uygun miktarlarda kalori açığı ve sağlıklı beslenerek kilo verirken, ekstra bir taktik olarak uygulayabilirsiniz.
Referanslar
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22413036/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26693746/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4352178/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3823506/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30296636/
https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-14-bacillus-cereus
https://www.nhs.uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2584810/